鹿の舟のいま

片上醤油

芳醇な香りと旨みが特徴の片上醤油の醤油。

もろみ.jpg


奈良県中部・御所市にある片上醤油では、
杉の大桶を用いて自然のままに発酵熟成を行う天然醸造で
無添加・無調整の、こだわりの詰まった醤油を作り続けておられます。

醤油作りに使われるのは、地元の農家さんが育てた奈良県産の大豆。
この大豆を、蔵人が醤油に変化させていきます。

醤油蔵は、澄んだ空気が心地良い葛城山麓にあります。

片上醤油.JPG


この小さな醤油蔵から、絶品の醤油が生まれています。

一歩足を踏み入れると、大豆の心地よい香りがすっと鼻を抜けます。

醸造所.JPG


今年仕込んだ醤油は、これから発酵を重ね、蔵の中は更に良い香りで包まれるといいます。

大豆を柔らかく蒸し上げるための、大きな蒸し釜。

蒸し釜.JPG


醤油の味の要である麹を育てるための麹室(こうじむろ)

麹室.jpg


手作業で麹をほぐす作業は重労働で大変ですが、
ここで作られた麹が醤油の味の要となるため、とても重要な作業だと言います。

長年使い込まれた、味わいのある杉の木桶。
桶には乳酸菌などの数々の菌が住み着いています。

木桶.JPG


塩水を張り、そこに麹を入れて熟成させることで、もろみを仕上げていきます。

この時、もろみをかき混ぜる「櫂入れ(かいいれ)」を行いながら発酵を促します。

醤油完成.jpg


菌の働きと、職人の日々の細やかなお世話によって
天然醸造ならではの味わいが生み出されます。

もろみを絞り出した出来たての醤油は、きらきらときらめき、
とてもきれいな色をしています。

搾り.jpg


大切に育て上げた醤油を1滴も無駄にしないように、最後まで搾り切ります。

もろみから取れる醤油は全体の2/3ほどで、
絞り切ったあとのカスは、1/3程の量になるそうです。

搾りカス.JPG


春先に仕込み、種類によっては1~2年と長期間熟成して作られるものも
あるというこだわりの醤油の数々。

手間をいとわず、醤油の美味しさを地道に追求し続けておられます。


「食堂 竈」では、卵かけごはんと合わせて召し上がっていただけるよう、
各テーブルに淡口醤油をご用意しています。

また、ご家庭でも味わって使っていただけるよう、3種類の醤油を販売しています。

竈 醤油.JPG


日本人にとって、とても身近な調味料の一つである醤油。
こだわりの詰まったこちらの醤油を是非一度、味わってみてください。

鹿の舟ページへ戻る

日本語   |   English